Kiana is baking

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One thing that has always bothered me about macarons is that the shells themselves often taste mostly sweet. And while the filling obviously plays a huge role in the overall flavor, I wanted the shell to bring something to the table, too.

So I made it my mission to develop a macaron shell with more depth and flavor.

I experimented for months, testing different methods and ingredients almost every week. I also tried making Italian macarons, but I never got the results I was looking for. French macarons, however, finally gave me the texture and consistency I wanted.

After a lot of experimenting, I finally found a method that works for me: roasting the almonds and adding roasted skimmed milk powder to the almond mixture.

The result is still a classic French macaron shell with that delicate, slightly crisp exterior and chewy interior — but with much more flavor. The roasted almonds and milk powder add beautiful nutty, roasted and slightly caramel-like notes, making the shell much more interesting than a simply sweet macaron shell.

And this is the recipe I am finally happy to share with you. 🤎

Ingredients

For the rehydrated egg white

● 11.5 g egg white powder

● 61 g water

● A pinch of salt

For the roasted almond mixture

● 100 g almonds

● 7 g skimmed milk powder

● 50 g powdered sugar

For the meringue

● 150 g granulated white sugar

1. Rehydrate the egg white powder

Combine 11.5 g egg white powder with 61 g water.

I recommend weighing both ingredients very precisely. I use a precision scale for this because even small differences can affect the consistency of the macaron batter.

The water should ideally be around 40 °C / 104 °F — warm, but not hot.

I like to weigh the egg white powder and water separately and then gradually add the water to the powder while whisking with a small whisk. Adding the water little by little helps the powder dissolve more evenly and prevents large lumps from forming.

Once everything is well combined, cover it and let it hydrate in the refrigerator for at least 3 hours, preferably overnight.

This step is important because the egg white powder needs enough time to fully hydrate before you use it.

2. Roast the almonds

Preheat your oven to 180 °C / 356 °F, conventional heat.

Spread 100 g almonds evenly on a baking sheet and roast them until they are nicely golden brown and fragrant.

I like to move the almonds around occasionally while roasting so that they brown evenly instead of only developing color on the surface.

Once the almonds are almost perfectly roasted, add 7 g skimmed milk powder to the baking sheet.

The skimmed milk powder roasts much faster than the almonds, so keep a close eye on it. It usually only needs around 5 minutes to become golden brown.

Be careful here — skimmed milk powder can burn very quickly.

Once everything is nicely roasted, remove the tray from the oven and allow the almonds and milk powder to cool briefly.

3. Blend the almond mixture

Add the roasted almonds and skimmed milk powder to a blender together with 50 g powdered sugar.

Blend until the mixture is very fine.

Because the mixture is blended thoroughly, I personally don’t sift it afterwards. If your blender does not produce a sufficiently fine mixture, however, you can sift it before continuing.

4. Make the French meringue

Place the rehydrated egg white mixture into the bowl of a stand mixer and start whipping it with a pinch of salt.

Gradually add the 150 g granulated sugar in approximately three portions.

At the beginning, add only about one third of the sugar.

Once the egg whites begin to develop some structure and you can see visible ridges forming, gradually add the remaining sugar.

Adding all of the sugar too early can make it more difficult for the egg whites to build enough structure.

Continue whipping until you have a firm, stable meringue.

One of the things I look for is the shape of the meringue when I lift the whisk: it should not simply form a soft peak that immediately disappears. You should be able to clearly see the ridges left by the whisk, and the meringue should hold its shape without flowing or collapsing.

5. Macaronage

This is where I do things slightly differently from the method you often see with French macarons.

Instead of adding the almond mixture to the meringue, I add the meringue to the almond mixture.

For me, this gives me better control over the consistency, but both methods can work. If you prefer adding the almond mixture to the meringue, I recommend sifting the almond mixture first.

Add approximately half of the meringue to the almond mixture.

Using a spatula, gently fold and mix until the first portion of meringue is incorporated.

Then add the remaining meringue and continue folding until you reach the right consistency.

Be careful not to overmix.

The batter should flow from the spatula, but it does not need to become extremely liquid. I actually prefer my macaron batter slightly thicker than the very fluid consistency you often see.

When you lift the spatula, the batter should fall and slowly settle back into the mixture. It can still break slightly or fall somewhat irregularly — it doesn’t have to form one perfectly continuous ribbon.

This is something that takes a little practice and feeling.

I have also shared a video on my Instagram showing the consistency I am looking for during macaronage.

6. Pipe the shells

Transfer the batter into a piping bag and pipe your macarons onto a lined baking sheet.

This recipe gives me approximately one and a half baking sheets of macaron shells.

I usually pipe the first tray and prepare it for drying while I pipe the second tray.

7. Drying the shells

For the first tray, I use my oven to speed up the drying process.

I set the oven to 30 °C / 86 °F with fan and leave the oven door slightly open.

I let the shells dry for approximately 5–10 minutes.

Then I remove the tray and preheat the oven to 150 °C / 302 °F, conventional heat.

While the oven is heating up, the second tray can simply dry at room temperature.

By the time the first tray is baked, the second tray should also have developed a skin and be ready to bake.

8. Bake

Once the oven has reached 150 °C / 302 °F, bake the first tray for approximately 25 minutes.

Keep in mind that every oven behaves differently, so use the time as a guideline rather than an absolute rule.

To check whether the shells are done, gently touch one of them.

The shell and especially the feet should feel stable. If the shell still moves or wobbles when you gently touch it, it usually needs a little more time.

Once baked, allow the shells to cool completely on the baking sheet before removing them.

And that’s it — roasted French macaron shells with much more flavor than your average sweet macaron shell. 🤎

Geröstete französische Macaron-Schalen – mehr Geschmack für deine Macarons

Eine Sache hat mich bei Macarons schon immer ein bisschen gestört: Die Schalen selbst schmecken oft einfach hauptsächlich süß.

Natürlich macht die Füllung einen großen Teil des Geschmacks eines Macarons aus. Trotzdem finde ich es schade, wenn die Schale selbst kaum etwas zum Geschmack beiträgt.

Also habe ich es mir zur Aufgabe gemacht, eine Macaron-Schale zu entwickeln, die selbst mehr Geschmack mitbringt.

Ich habe monatelang experimentiert und fast jede Woche verschiedene Methoden und Zutaten ausprobiert. Ich habe auch italienische Macarons getestet, damit aber nie wirklich die Ergebnisse bekommen, die ich mir gewünscht habe. Erst als ich mich intensiver mit französischen Macarons beschäftigt habe, hat es für mich endlich funktioniert.

Nach sehr vielen Versuchen habe ich schließlich eine Methode gefunden, mit der ich wirklich zufrieden bin: Ich röste die Mandeln und zusätzlich das Magermilchpulver.

Das Ergebnis ist weiterhin eine klassische französische Macaron-Schale mit einer feinen, leicht knusprigen Oberfläche und einem angenehm zähen Inneren – aber mit deutlich mehr Geschmack.

Durch die gerösteten Mandeln und das geröstete Magermilchpulver bekommt die Schale wunderschöne nussige, geröstete und leicht karamellige Noten.

Und genau dieses Rezept möchte ich jetzt endlich mit euch teilen. 🤎

Zutaten

Für das rehydrierte Eiweiß

● 11,5 g Eiweißpulver

● 61 g Wasser

● 1 Prise Salz

Für die geröstete Mandelmischung

● 100 g Mandeln

● 7 g Magermilchpulver

● 50 g Puderzucker

Für die französische Meringue

● 150 g weißer Kristallzucker

1. Eiweißpulver rehydrieren

Zunächst werden 11,5 g Eiweißpulver mit 61 g Wasser vermischt.

Hier ist es wichtig, beide Zutaten möglichst exakt abzuwiegen. Ich verwende dafür eine Feinwaage, da bereits kleine Abweichungen die Konsistenz der Macaron-Masse beeinflussen können.

Das Wasser sollte idealerweise ungefähr 40 °C warm sein – also lauwarm, aber nicht heiß.

Ich wiege Eiweißpulver und Wasser zunächst separat ab und gebe das Wasser anschließend langsam und schrittweise zum Eiweißpulver. Dabei verrühre ich alles mit einem kleinen Schneebesen.

Durch das schrittweise Zugeben lässt sich das Eiweißpulver besser auflösen und es entstehen weniger große Klümpchen.

Sobald alles gut vermischt ist, stelle ich die Mischung abgedeckt in den Kühlschrank und lasse sie mindestens 3 Stunden, gerne auch über Nacht, quellen.

Das ist ein wichtiger Schritt, denn das Eiweißpulver muss vollständig hydrieren, damit später ein möglichst stabiles und gleichmäßiges Ergebnis entsteht.

2. Mandeln rösten

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die 100 g Mandeln gleichmäßig auf einem Backblech verteilen und rösten, bis sie schön goldbraun sind und intensiv duften.

Ich bewege die Mandeln während des Röstens zwischendurch etwas, damit sie möglichst gleichmäßig rösten und nicht nur an der Oberfläche Farbe bekommen.

Wenn die Mandeln bereits fast die gewünschte Röstung erreicht haben, gebe ich 7 g Magermilchpulver dazu.

Hier muss man besonders aufmerksam sein: Magermilchpulver röstet deutlich schneller als die Mandeln und kann deshalb sehr schnell verbrennen.

Bei mir braucht es meistens nur ungefähr 5 Minuten, bis es schön goldbraun ist.

Deshalb am besten regelmäßig nachschauen!

Anschließend die Mandeln und das Magermilchpulver aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen.

3. Mandelmischung mixen

Die gerösteten Mandeln und das Magermilchpulver zusammen mit 50 g Puderzucker in einen Blender bzw. Mixer geben.

Alles so lange mixen, bis eine möglichst feine Masse entsteht.

Da die Zutaten durch das Mixen bereits sehr fein werden, siebe ich die Mischung anschließend normalerweise nicht mehr.

Wenn dein Mixer allerdings nicht fein genug arbeitet, würde ich die Mandelmischung vor der weiteren Verarbeitung noch einmal sieben.

4. Französische Meringue herstellen

Das rehydrierte Eiweiß zusammen mit einer Prise Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und aufschlagen.

Währenddessen die 150 g weißen Kristallzucker nach und nach hinzufügen.

Ich teile den Zucker ungefähr in drei Portionen auf.

Zu Beginn gebe ich nur etwa ein Drittel des Zuckers dazu. Sobald das Eiweiß langsam Struktur bekommt und man erste sichtbare Rillen vom Schneebesen erkennen kann, gebe ich nach und nach den restlichen Zucker hinzu.

Wenn man die gesamte Zuckermenge direkt am Anfang hinzugibt, kann es schwieriger werden, genügend Struktur im Eiweiß aufzubauen.

Die Meringue wird anschließend so lange aufgeschlagen, bis sie sehr stabil und steif ist.

Ich achte dabei darauf, dass beim Herausziehen des Schneebesens nicht nur eine weiche Spitze entsteht. Man sollte die einzelnen Rillen des Schneebesens deutlich erkennen können und die Meringue sollte ihre Form behalten, ohne wieder auseinanderzulaufen.

5. Macaronage

Hier gehe ich etwas anders vor, als man es bei französischen Macarons häufig sieht.

Anstatt die Mandelmischung zur Meringue zu geben, gebe ich bei meiner Methode die Meringue zur Mandelmischung.

Für mich lässt sich die Konsistenz so besser kontrollieren. Beide Methoden können funktionieren – hier würde ich einfach ausprobieren, was für euch besser funktioniert.

Wenn ihr die Mandelmischung in die Meringue gebt, würde ich die Mandelmischung vorher sieben.

Ich gebe zunächst ungefähr die Hälfte der Meringue zur Mandelmischung.

Mit einem Teigschaber hebe und verrühre ich die Masse, bis die erste Portion Meringue vollständig eingearbeitet ist.

Anschließend kommt die zweite Hälfte dazu und wird vorsichtig untergearbeitet.

Hier ist es wichtig, nicht zu lange zu rühren.

Die fertige Masse sollte zwar vom Teigschaber herunterlaufen und sich langsam wieder mit der restlichen Masse verbinden, sie muss aber nicht extrem flüssig sein.

Ich persönlich bevorzuge eine etwas dickere Konsistenz. Die Masse darf beim Herunterlaufen vom Teigschaber ruhig etwas unregelmäßig fallen und zwischendurch auch einmal reißen.

Wenn man mit dem Teigschaber durch die Masse fährt, sollte sie sich langsam wieder etwas schließen.

Die richtige Konsistenz entwickelt man meiner Meinung nach vor allem mit etwas Übung und Gefühl.

Ich habe außerdem auf meinem Instagram ein Video hochgeladen, in dem ich die Konsistenz der Macaronage zeige.

6. Macaron-Schalen aufspritzen

Die fertige Masse in einen Spritzbeutel geben und die Macaron-Schalen auf ein vorbereitetes Backblech aufspritzen.

Bei mir reicht die Rezeptmenge ungefähr für eineinhalb Bleche.

Ich spritze zunächst das erste Blech auf und bereite dieses zum Trocknen vor, während ich das zweite Blech aufspritze.

7. Macaron-Schalen antrocknen

Für das erste Blech nutze ich meinen Backofen, um den Trocknungsprozess etwas zu beschleunigen.

Dafür stelle ich den Ofen auf 30 °C Umluft und lasse die Ofentür einen kleinen Spalt geöffnet.

Die Macaron-Schalen lasse ich dort ungefähr 5–10 Minuten antrocknen.

Danach nehme ich das Blech aus dem Ofen und stelle den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze.

Während der Ofen aufheizt, kann das zweite Blech einfach bei Raumtemperatur antrocknen.

Wenn das erste Blech fertig gebacken ist, sollte auch das zweite Blech eine Haut gebildet haben und bereit zum Backen sein.

8. Macarons backen

Sobald der Ofen auf 150 °C vorgeheizt ist, backe ich die Macaron-Schalen für ungefähr 25 Minuten.

Die genaue Backzeit kann je nach Backofen variieren, deshalb würde ich die 25 Minuten eher als Richtwert verstehen.

Um zu überprüfen, ob die Macarons fertig sind, kann man vorsichtig eine Schale antippen.

Besonders das Füßchen sollte stabil sein. Wenn sich die Schale beim vorsichtigen Antippen noch deutlich bewegt oder wackelt, braucht sie wahrscheinlich noch etwas länger.

Nach dem Backen die Macaron-Schalen vollständig auf dem Blech abkühlen lassen, bevor ihr sie ablöst.