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These Salted Caramel Chocolate Kisses are my version of the German Schokokuss: a fluffy meringue with a salted caramel center, covered in dark chocolate. Instead of the classic wafer, they sit on Kalter Hund (literally „cold dog“), a no-bake chocolate biscuit cake.

Kalter Hund is a childhood memory for me, my grandma used to make it. I find it more exciting than a plain wafer.

We caramelize the sugar for the meringue, and sugar loses some of its sweetness when it caramelizes. That is why the kisses do not taste as sweet as you might expect.

They also make a great Christmas gift: they keep for up to 2 weeks in the fridge. The recipe makes about 26 kisses.

Ingredients

Butter Cookie Chocolate Layer (Kalter Hund)

• 125 g butter biscuits
• 150 g dark chocolate
• 50 g milk chocolate
• 75 g coconut fat (the kind sold as a block)
• 75 g cream
• 1 pinch of salt

Meringue

• 35 g egg whites ( pasteurized, or 5 g egg white powder mixed with 30 g water)
• 1 pinch of salt
• 10 g sugar

Sugar Syrup

• 15 g glucose syrup
• 50 g sugar (I use about 65 g, see step 4)
• 15 g water
• a little warm water to stop the caramel

Salted Caramel

• 80 g sugar
• 40 g cream
• 60 g cold butter
• salt to taste

Chocolate Coating

• 100 g dark couverture (chocolate with a high cocoa butter content)
• 50 g cocoa butter or coconut fat
• edible gold leaf (optional)

Method

1. Make the butter cookie chocolate layer

Heat the coconut fat with the cream and the pinch of salt until it comes to a boil. Pour it over both kinds of chocolate and stir until you have a smooth, even mass. Let it cool until it has thickened slightly.

Break the biscuits into small pieces, as small as you like, and mix them into the chocolate mass.

Fill the mass into a 20 x 20 cm baking frame, or spread it on a baking tray lined with baking paper, and press it flat to about 1 cm thick. If the layer in the frame is a bit too thick, roll it flat with a rolling pin afterwards.

Let it set at room temperature for about 1 to 2 hours, until it is firm. Do not put it in the fridge: it gets too hard and is difficult to cut out.

2. Cut out the bases

Cut out circles with a 3 cm cutter. You get about 26. Eat the scraps as they are, press them together and cut out more circles, or cut them into squares and enjoy them as plain Kalter Hund.

Put the bases in the fridge.

3. Whisk the egg whites

Whisk the egg whites with the pinch of salt and 10 g sugar until they are white and voluminous and the first ridges and soft peaks form. Keep them whisking while you cook the sugar syrup.

4. Cook the sugar syrup

Put the glucose syrup, sugar and 15 g water in a small pot and let it boil until it caramelizes and has a nice golden brown color.

I use about 65 g sugar instead of 50 g. My pot is large and quite a lot of syrup stays behind when I pour it out. Do not scrape the pot clean: sugar at the edge can crystallize, and we do not want that in the meringue.

Now add a little warm water. Be careful, it can spatter, so add only a small splash. Swirl the pot so the water mixes with the caramel. Measure the temperature and add water until the syrup is below 118 °C / 244 °F.

Heat it gently again until it reaches exactly 118 °C / 244 °F. Pour it in a thin stream into the whisked egg whites and keep whisking until the meringue is completely cold.

5. Make the salted caramel

Caramelize the sugar in 3 to 4 steps. Put about a third of the sugar in the pot and let it melt completely. Only when it has fully dissolved, add the next third. Repeat until all the sugar is used. This gives you an even color and a caramel without lumps.

Add the warm cream. The caramel foams up a lot at first. Stir over medium heat until the bubbles go down and everything has combined.

Add the cold butter in small pieces and blend with an immersion blender, so the butter and caramel combine into a smooth, creamy mass (this is called emulsifying). Season with salt to taste and let the caramel cool.

6. Pipe the kisses and fill them

Pipe the meringue onto the cold bases with a piping bag. Then fill the cooled salted caramel from the top into the center of each kiss.

Put the kisses in the freezer for about 10 to 15 minutes. They should be really cold before we dip them, so the chocolate sets faster.

7. Dip in chocolate

Melt the couverture with the cocoa butter. You can also use coconut fat instead, for example the rest from the Kalter Hund. We want a thin, fluid chocolate so that the ridges of the kisses stay visible. How much you need depends on your couverture: about 100 g couverture and 50 g cocoa butter worked for me.

A tall, narrow glass works best, because you need less chocolate. Dip each kiss upside down into the chocolate. It sets quickly. If you like, decorate with a little gold leaf.

Store the kisses in the fridge. They keep for up to 2 weeks.

Salted Caramel Schokoküsse auf Kaltem Hund

Das sind meine Salted Caramel Schokoküsse: eine fluffige Schaummasse mit Salted Caramel in der Mitte, überzogen mit dunkler Schokolade. Statt der klassischen Waffel sitzen sie auf Kaltem Hund, einem Kuchen aus Schokolade und Butterkeksen, der nicht gebacken wird.

Kalter Hund ist für mich eine echte Kindheitserinnerung, meine Oma hat ihn immer gemacht, und ich finde ihn spannender als eine einfache Waffel.

Für die Schaummasse karamellisieren wir den Zucker, und Zucker verliert beim Karamellisieren etwas Süße. Deshalb schmecken die Schokoküsse nicht so süß, wie man es sonst kennt.

Sie sind außerdem eine tolle Geschenkidee zu Weihnachten: Im Kühlschrank halten sie sich bis zu 2 Wochen. Aus dem Rezept werden etwa 26 Schokoküsse.

Zutaten

Kalter Hund (Butterkeks-Schokoladen-Boden)

• 125 g Butterkekse
• 150 g Zartbitterschokolade
• 50 g Vollmilchschokolade
• 75 g Kokosfett (im Block)
• 75 g Sahne
• 1 Prise Salz

Schaummasse

• 35 g Eiweiß (pasteurisiert, oder 5 g Eiweißpulver mit 30 g Wasser gemischt)
• 1 Prise Salz
• 10 g Zucker

Zuckersirup

• 15 g Glucosesirup
• 50 g Zucker (ich nehme etwa 65 g, siehe Schritt 4)
• 15 g Wasser
• etwas warmes Wasser zum Abstoppen des Karamells

Salted Caramel

• 80 g Zucker
• 40 g Sahne
• 60 g kalte Butter
• Salz nach Geschmack

Schokoladenüberzug

• 100 g Zartbitterkuvertüre (Schokolade mit hohem Kakaobutteranteil)
• 50 g Kakaobutter oder Kokosfett
• Blattgold (optional)

Zubereitung

1. Kalten Hund machen

Das Kokosfett mit der Sahne und der Prise Salz erwärmen und einmal aufkochen lassen. Über beide Schokoladen gießen und rühren, bis eine glatte, gleichmäßige Masse entsteht. Abkühlen lassen, bis sie etwas fester geworden ist.

Die Butterkekse in kleine Stücke brechen, so klein, wie du magst, und unter die Schokoladenmasse mischen.

Die Masse in einen Backrahmen (20 x 20 cm) füllen oder auf einem Blech mit Backpapier verstreichen und etwa 1 cm dick flach drücken. Ist die Schicht im Rahmen etwas zu hoch, kannst du sie danach noch mit dem Nudelholz flacher rollen.

Bei Zimmertemperatur etwa 1 bis 2 Stunden fest werden lassen. Nicht in den Kühlschrank stellen: Dort wird sie zu fest und lässt sich schlecht ausstechen.

2. Böden ausstechen

Mit einem Ausstecher (3 cm Durchmesser) Kreise ausstechen. Du bekommst etwa 26 Stück. Die Reste kannst du so naschen, zusammendrücken und noch einmal ausstechen oder in Quadrate schneiden und als normalen Kalten Hund essen.

Die Böden in den Kühlschrank stellen.

3. Eiweiß aufschlagen

Das Eiweiß mit der Prise Salz und 10 g Zucker aufschlagen, bis es weiß und voluminös ist und sich erste Rillen und weiche Spitzen bilden. Lass es weiterschlagen, während du den Zuckersirup kochst.

4. Zuckersirup kochen

Glucosesirup, Zucker und 15 g Wasser in einen kleinen Topf geben und kochen, bis der Zucker karamellisiert und eine schöne goldbraune Farbe hat.

Ich nehme etwa 65 g Zucker statt 50 g. Mein Topf ist groß, und beim Ausgießen bleibt relativ viel Sirup hängen. Den Topf nicht auskratzen: Zucker am Rand kann kristallisieren, und das wollen wir nicht in der Schaummasse haben.

Jetzt etwas warmes Wasser dazugeben. Vorsicht, das kann spritzen, gib deshalb nur einen kleinen Schluck dazu. Den Topf schwenken, damit sich das Wasser mit dem Karamell verbindet. Die Temperatur messen und so lange Wasser zugeben, bis der Sirup unter 118 °C liegt.

Den Sirup noch einmal leicht erwärmen, bis er genau 118 °C erreicht. In einem dünnen Strahl zum aufgeschlagenen Eiweiß geben und weiterschlagen, bis die Schaummasse komplett kalt ist.

5. Salted Caramel kochen

Den Zucker in 3 bis 4 Schritten karamellisieren. Etwa ein Drittel des Zuckers in den Topf geben und komplett schmelzen lassen. Erst wenn er sich ganz aufgelöst hat, das nächste Drittel dazugeben. So weitermachen, bis der gesamte Zucker verbraucht ist. So bekommst du ein gleichmäßiges Karamell in einer gleichmäßigen Farbe ohne Klümpchen.

Die warme Sahne dazugeben. Das Karamell schäumt am Anfang stark hoch. Bei mittlerer Hitze rühren, bis die Blasen runtergehen und sich alles gut verbunden hat.

Die kalte Butter in kleinen Stückchen dazugeben und mit dem Pürierstab mixen, damit sich Butter und Karamell zu einer glatten, cremigen Masse verbinden (das nennt man emulgieren). Mit Salz abschmecken und das Karamell abkühlen lassen.

6. Schokoküsse dressieren und füllen

Die Schaummasse mit einem Spritzbeutel auf die kalten Böden dressieren (aufspritzen). Dann das abgekühlte Salted Caramel von oben in die Mitte jedes Schokokusses füllen.

Die Schokoküsse etwa 10 bis 15 Minuten in den Gefrierschrank stellen. Sie sollen richtig kalt sein, bevor wir sie eintauchen, damit die Schokolade schneller fest wird.

7. In Schokolade tauchen

Die Kuvertüre mit der Kakaobutter schmelzen. Du kannst auch Kokosfett nehmen, zum Beispiel den Rest vom Kalten Hund. Wir wollen eine dünnflüssige Schokolade, damit man die Rillen der Schokoküsse noch sieht. Wie viel du brauchst, hängt von der Kuvertüre ab: Bei mir haben etwa 100 g Kuvertüre und 50 g Kakaobutter gereicht.

Am besten geht das mit einem hohen, schmalen Glas, weil du dann weniger Schokolade brauchst. Jeden Schokokuss kopfüber in die Schokolade tauchen. Sie wird schnell fest. Wenn du magst, verzierst du sie noch mit etwas Blattgold.

Die Schokoküsse im Kühlschrank aufbewahren. Sie halten sich bis zu 2 Wochen.